Cuando se acercan las altas temperaturas y los días calurosos, también se requieren varios cuidados relacionado con nuestra salud. La contaminación cruzada es uno de ellos. El MINSAL define que “en Chile, el mayor número de brotes de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) se manifiestan en período primavera-verano y ocurren por fallas en el procesamiento y manipulación de los alimentos. Aproximadamente la mitad de los casos tienen su origen en el hogar, los cuales en verano se asocian principalmente al consumo de productos del mar. También se originan en restaurantes, casinos y otros lugares de elaboración y consumo de alimentos”.
Pero, ¿qué es “contaminación cruzada”? Para la nutricionista de la Universidad Mayor, Paula Lorca, “se denomina contaminación cruzada, a aquellos alimentos que no poseen un tipo de microorganismos y que son contaminados con estos por otro alimentos. Por ejemplo cuando se preparan alimentos crudos y cocidos en una misma tabla o con los mismos utensilios, incluso cuando existen preparaciones cocidas en el refrigerador y alimentos crudos, por ello es tan importante la organización adecuada de este”. Para Loreto Varas, Jefa de Servicio de Alimentación de Clínica Universidad de los Andes, “contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos o de sus toxinas hacia alimentos. Esto ocurre principalmente por mala higiene al manipular los productos. Es por eso que es importante reforzar el lavado frecuente de manos en instalaciones donde se preparan alimentos”.
De esta forma tenemos que tener cuidado con los alimentos, los que cocinamos y cómo los cocinamos, La nutricionista de la Universidad Mayor, enfatiza que “se debe tener especial cuidado con los alimentos crudos, ya que los alimentos que están correctamente cocidos no deberían tener problema de contaminación, en cambio los alimentos crudos tienen una gran carga microbiana, las cuales pueden ser transmitidas a otros alimentos”.
La jefa de Servicio de Alimentación de Clínica Universidad de los Andes, Loreto Varas, indica que “Anualmente y a nivel mundial se registran 600 millones de casos de intoxicación alimentaria por contaminación cruzada, de las cuales 420.000 se traducen en muerte”.
Las mayores consecuencias para el organismo son que producen manifestaciones estomacales tales como diarrea, vómitos y dolor de estómago, aunque también pueden tener otros síntomas como fiebre, enrojecimiento de la piel, taquicardia, y en los casos más graves, hepatitis y meningitis. Asimismo, Paula Lorca, nutricionista, agrega que “las principales Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) son la salmonella, escherichia coli, clostridium, entre otras”. La jefa de Servicio de Alimentación de Clínica Universidad de los Andes, Loreto Varas, va más allá mencionando que una de las consecuencias más graves es la muerte por intoxicación alimentaria.
Para prevenir es importante tener claro cómo ordenamos los alimentos en el refrigerador, “que las carnes rojas, pescado y pollo se ubiquen en la parte inferior del refrigerador, ya que aquí es donde existe mayor temperatura, además que puede caer jugo de ellas y haber una contaminación cruzada. Por esto mismo, es importante que los alimentos cocidos estén en las bandejas superiores a los alimentos crudos. En el caso de los yogurt y leche también deben ser ubicados en la parte superior, porque como sabemos han sido pasteurizados y no necesitan temperaturas tan bajas. Los cajones de las frutas y las verduras son ideales para estas, ya que tampoco necesitan temperaturas tan bajas para su conservación, pero si estos cajones están en la parte inferior, hay que tener cuidado ya que podrían ser contaminadas con las carnes crudas”.
En cuanto si un médico puede llegar al origen de una complicación estomacal en este caso, Loreto Varas, jefa de Servicio de Alimentación de Clínica Universidad de los Andes, comenta que “Sí, con una correcta investigación de los síntomas que presente el paciente y de cuáles fueron sus últimas comidas. Con eso se podría detectar cuál podría ser el foco de contaminación o el alimento relacionado con la intoxicación alimentaria. Además se debe preguntar a las personas responsables de la preparación de los alimentos identificados y revisar los registros de temperatura y de higiene de las instalaciones donde se elaboraron dichos alimentos. Con toda esta información se podría identificar el origen”.
Por eso ambas especialistas recomiendan: Lavarse las manos antes de cocinar y lavarse también cuando se va a cambiar de una preparación cruda a cocida; utilizar tablas diferentes para la preparación de verduras y de carnes; lavar utensilios si fueron utilizados para alimentos crudos y serán utilizados para las ensaladas. También se debe respetar y mantener la cadena de frío de los alimentos preparados. Es importante la correcta cocción de los alimentos para evitar las ETAs, es decir, en el caso de las carnes no dejarlas rojas, sino que totalmente cocidas y por último respetar las indicaciones de los fabricantes en cuanto a durabilidad de los alimentos.
En el Blog de Edifito no solo nos preocupamos de tener una buena convivencia, sino también una buena calidad de vida. Muchas veces no sabemos por qué nos duele el estómago, y después de este artículo revisemos cuán ordenado tenemos nuestro refrigerador y alimentos En esta época del año, el correcto procesamiento y mantención de los alimentos puede evitar las ETAs, y prevenir es mejor que curar.